Il Pane. Cibo per eccellenza.
Il rituale, le forme, la differenziazione tipologica all'interno del territorio lo eleggono elemento indispensabile della gastronomia sarda. Ne sono state censite in Sardegna oltre 400 varietà diverse, legate alle attività produttive di ciascuna zona, alle classi sociali che lo producono, all'occasione che ne determina la forma e il tipo. Esiste quindi un pane quotidiano, un pane della festa, un pane per ricordare i morti, un pane per celebrare la Pasqua.
Seguiamone il percorso:
I forni del pane
Il forno di cottura è curato in ogni particolare. Viene costruito con terra argillosa e foderato con materia refrattaria. È' normalmente a cupola o a "palla", con la bocca piccola; si alimenta con sterpi leggeri , ben secchi, molto spesso provenienti da mondature delle vigne. La "pulizia" del forno prima dell'introduzione del prezioso alimento è fatta con l'uso di scope approntate con erbe aromatiche che gli conferiscono aromi intensi per dare al pane una fragranza specifica. E' soprattutto il cisto, presente nella vegetazione a macchia mediterranea, l'arbusto impiegato per le scope.
Le donne osservavano la cottura grazie all'uso di uno specchio che rivelava il contenuto del forno.
Differenze formali e tipologiche
Il pane in Sardegna è arte. Le donne nella produzione di questo alimento usano la loro fantasia che lega la forma all'uso. Il pane quotidiano ha forma funzionale: nel sud vengono prodotti pani di grossa pezzatura, ben lievitati, dalla crosta spessa. Questo pane prende il nome di civraxiu (dal latino cibarium , quasi fosse il cibo per eccellenza). Si conserva in appositi canestri coperti da più teli per conservarlo soffice a distanza di giorni. Da questo pane di base nelle varie subregioni del Sud Sardegna abbiamo caratterizzazioni particolari: in Trexenta sa ladixedda, piccole, rotonde e schiacciate; nel medio Campidano su cocorreddu, triangolare, piatta e liscia; in Marmilla sa costedda, una vera e propria ciambella.
Il pane delle feste è più elaborato: pani fini, che utilizzano il fior di farina o di semola, vengono sapientemente creati in piccole pezzature che riproducono animali, fiori, forme di fantasia. E' il caso di su pani ciuettu (Sinnai, Marcalagonis, Selargius) che con queste singolari evoluzioni prende il nome di coccoi. Per i matrimoni i piccoli coccoi, bianchissimi vengono ravvivati con motivo a piccoli punti di colore rosso grazie allo zafferano; per le feste natalizie l'impasto del pane si mescola alla nera sapa, alle mandorle e all'uva passa per dar vita a su pani de saba; a Pasqua il pane prende forme giocose e incastona uova decorate.
Il pane simbolico
Le forme del pane risvegliano arcaiche usanze. Le forme circolari, la decorazione con cerchielli, i motivi antropomorfi , zoomorfi e fitomorfi nascono dalle mani delle donne che in maniera inconsapevole ripetono da sempre i gesti plastici delle genti primitive, nuragiche, romane.
Ma è il rito in se stesso che affascina: fare il pane è il perpetuarsi costante della fatica quotidiana. L'operosità di un popolo che distingue i ruoli e le mansioni: la cura che gli uomini apportano nel lavoro dei campi , le donne la spendono nella produzione del pane.
L'atto
Il grano stesso a dimostrazione di questo lavoro prende il nome in alcuni luoghi di lori o laòre (lavoro). E il pane è anche figlio: il pane si pésada (si alleva) e si benedice, segnandolo con la croce, prima di cuocerlo.
Museo del pane
Ospitato all'interno della dimora Storica e Ristorante Convento San Giuseppe. Su prenotazione visite e degustazioni di varie tipologie di pane.
Per informazioni:
tel. +39 070 503343