Si chiama così un particolare tipo di alimento caratteristico di alcune zone del Mediterraneo costituito dalle ovaie della femmina del cefalo o del tonno rosso, opportunamente salate ed essiccate secondo metodi tradizionali. Va da sé che la differenza tra i due tipi di bottarga è abbastanza evidente, sia di colore che di sapore; la bottarga di muggine è di colore giallo ed ha un sapore amarostico abbastanza leggero, mentre quella di tonno rosso ha un colorito tra il rosso e l’arancione ed un sapore decisamente più forte e deciso.
Questo tipo di alimento viene prodotto in Italia principalmente in Sardegna e Toscana, soprattutto nella zona della Maremma, ed è costituito in pratica dall’intera sacca ovarica del pesce in questione; e già, perché esistono anche altre zone del bacino del Mediterraneo dove invece la bottarga viene preparata usando la sacca ovarica del merluzzo o anche del pesce spada utilizzando gli stessi metodi, la differenza è solo nel sapore.
Cenni di storia su questa prelibatezza
Pare siano stati i Fenici gli scopritori di questa leccornìa, anche se il vocabolo ha radici arabe (batarikh=uova di pesce salate); furono proprio gli Arabi infatti i più famosi tra tutte le popolazioni del Mediterraneo in quanto ad arte culinaria, poi poco a poco influenzarono gli altri popoli, ed anche i nomi degli alimenti usati sono rimasti pressochè invariati nel tempo. Anche i Bizantini usavano la bottarga che chiamavano otarikòn (letteralmente uova di pesce salato), e si nota come la radice del termine sia praticamente la stessa.
In pratica la bottarga nacque come spuntino dei pescatori delle tonnare che si trattenevano in mare tre o quattro giorni prima di fare rientro con il loro bottino di pesca, poi l’usanza si diffuse poco a poco anche nelle aree di Toscana, Sicilia e Calabria, fino ad arrivare anche in Giappone, dove si può assaggiare il kirasumi, un alimento molto simile preparato utilizzando le intere sacche ovariche di altre specie di pesci che noi non conosciamo.
Aspetto e principali caratteristiche della ‘bottarga’
La bottarga è, come abbiamo già avuto modo di accennare, costituita dall’intera sacca ovipara del cefalo o del tonno, estratta dalle viscere del pesce ed opportunamente lavata, salata, e stagionata; il suo sapore assomiglia per certi versi a quello delle mandorle, ovvero amarognolo ed allo stesso tempo molto salato, gusti ancora più accentuati se parliamo di bottarga preparata con le uova di tonno rosso.
Alimento molto ricco in calorie e completamente privo di carboidrati e fibre, la bottarga contiene anche molto cloruro di sodio, ed è ovviamente sconsigliato per chi soffre di ipertensione nervosa; la sacca ovarica del pesce femmina viene estratta e lavata prima di essere predisposta alla salatura, processo in cui viene interamente ricoperta di sale marino, girata e rigirata più volte, ed infine sottoposta a pressatura e stagionatura prima di essere conservata in cera d’api, pronta per essere utilizzata. Sono diversi i piatti che si possono preparare utilizzando la bottarga sia di muggine che di tonno rosso, conosciamone alcuni.
Piatti tipici a base di ‘bottarga’
Abbiamo già parlato dei processi di lavaggio, salatura, pressatura e stagionatura della bottarga, sia essa di muggine o di tonno rosso, ed il prodotto che viene fuori dopo circa 90 giorni di essiccazione è una specie di ‘insaccato’ contenente per l’appunto bottarga pronta per essere utilizzata a piacimento come meglio si crede. In Sardegna e Sicilia ad esempio, la bottarga di muggine viene principalmente utilizzata come antipasto, tagliata a fettine sottili e servita con un filo d’olio extravergine o anche spalmata su dei crostini di pane, ma è anche molto saporita come condimento per un bel piatto di spaghetti alla bottarga.
Anche quella di utilizzarla a mò di formaggio grattugiandola direttamente sul piatto è un’abitudine abastanza diffusa soprattutto in Sicilia e Sardegna, e ci sono alcuni posti dove è frequente trovarla servita come antipasto accompagnata da insalate di mare o formaggi freschi come stracchino o brie, magari con qualche fogliolina di rucola per guarnire il tutto. Molto gustoso anche l’abbinamento tra la bottarga di tonno rosso ed il nero di seppia, costume alimentare assai diffuso sia in Calabria che in Toscana.